発酵と酵素
皆さんは、「発酵」と「酵素」の違いについてご存知ですか？
この二つは似ていますが全くの別物。
どちらも健康に良さそうなイメージはあるものの、どんな違いかあるのかよくわからない…という人がほとんどだと思います。
今回は「発酵」と「酵素」について解説します。
発酵と酵素は似て非なるもの
発酵とは、微生物がかかわって食品に起きる物質変化のこと。
酵母や乳酸菌、麹菌などの微生物が有機物を分解してエネルギーを生み出す代謝活動の過程で、アルコール・有機酸・炭酸ガスなどの人間にとって有益な有機物を生成する過程を指します。
それを食品に応用したものが「発酵食品」、人間にとって有益でない物質が発生する場合は「腐敗」と呼ばれています。
一方酵素は生物が起こす化学反応に、触媒として機能するタンパク質のこと。
発酵にも微生物が持つ酵素がかかわっていますが、酵素自体が生きていたり、変化するわけではありません。
微生物が生きるために行う発酵を促す役割を持っているのが酵素ということですね。
酵素は私たちにも必要不可欠
私たち人間の体内にも、様々な酵素が存在しています。
酵素は、あらゆる生き物の消化や代謝などの生命活動になくてはならないものなのです。
ですが他のタンパク質と同様に、熱やpHによって変性して活性を失う（失活）という特性があります。
酵素を効率よく活性化させるためには、それぞれの酵素にあった温度やpHの管理がとても大切になってきます。
発酵食品を作る際の厳しい温度や湿度などの管理はそういった理由があるのです。
また、それらを管理することによって所定の微生物が働きやすく、それ以外の微生物（いわゆる雑菌）が繁殖しないようにすることができます。
発酵食品は酵素の恩恵がいっぱい
人間は古来から発酵食品を作り出してきました。
発酵させることによって食品の長期保存を可能にしたり、風味を改良したり、食品を柔らかくしたりしてより食べやすいものへと改良してきたのです。
また、加工食品には酵素の働きによって作られたアミノ酸や乳酸、酢酸などが多く含まれています。
これらは美容や体の調子を整えるのにとても効果的です。
酵素の恵みがたっぷりの発酵食品、ぜひ積極的に摂り入れていきたいですね。